COLUMN
FOOD 12 Dec 2019

【Buon Natale】クリスマスを家族で楽しむ料理「ラザーニャ・タタミ(Lasagne Tatami)」を、サルディーニャ島料理教室のクラウディア・カズさんが教えてくれました

SHARE

スペシャルレシピで2019年のクリスマスを忘れがたいものに

スフォリア(ラザニア)の写真

SHOP ITALIAクリスマスキャンペーンの一環として、今回はサルディーニャ島料理教室を主宰するクラウディア・カズさんに、クリスマスを家族で楽しく過ごすためのスペシャルレシピを教えてもらいました。

クラウディア・カズさんの写真

「みなさん、こんにちは。私はサルディーニャ島で生まれ育ち、ローマやロンドン、東京でグラフィックデザイナーをしていました。日本では母や祖母が作っていたサルディーニャ島の料理の趣味が高じて、友人に教えるほどになっていしまい、現在は「SARDEGNA COOKING STUDIO」料理教室を主宰し、料理好きのアマチュアからプロのシェフまで生徒さんがたくさんいます。今回はSHOP ITALIAからの依頼で、家族で楽しめるレシピを作ります。思ったよりも簡単ですので、ぜひ挑戦してみてください。お店では食べられない愛情こもったラザーニャ、スフォリア・タタミを作ってみましょう」

Sfoglia Tatami(スフォリア・タタミ)の作り方

オーセンティックなラザニア=スフォリアですが、すべてを手作りすることで深い味わいがでます。
また最上部を日本の畳のように繊細に編み込むことで、見た目の美しさもあり、クリスマスの料理に最適といえるでしょう。

レシピ

ラザニア(スフォリア)生地
セモリナ粉 200g
ぬるま湯 90g
塩 ふたつまみ
ラグーソース
牛・豚肉挽肉 200g
たまねぎ 70g
にんじん 70g
セロリ 70g
無塩バター 20g
San Giulianoエキストラバージンオリーブオイル 15g
バジル、塩
オーガニックトマト缶詰 1つ
ベシャメルソース
牛乳 300ml
薄力粉 30g
無塩バター 30g
塩、ナツメグ

パルミジャーノレッジャーノ(粉) 100 g
※耐熱容器は18x18cmを使用
※今回のレシピは4人分です

STEP1 ラグーソースは前日に作って寝かせます

ラグーとは煮込みの意味です。日本ではミートソースと呼ばれるソースを今回は使います。

挽き肉と野菜の写真

牛と豚の挽き肉を各100gを用意してください。「牛豚の合い挽き肉も売っていますが、別々で購入した方が、生産地などを確認できるので安心です」とクラウディア・カズさん。
まずは玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにします。

玉ねぎ、人参、セロリを炒めている様子

たまねぎ、にんじん、セロリの順でオリーブオイルでいためます。「鍋に火を入れる前に野菜を入れ、バターとオリーブオイルを順に入れておくのがポイントです」とクラウディア・カズさん。火加減を調整しやすく、焦げにくくするのがその理由。

オリーブオイルの写真

「オリーブオイルの品質をケチると全体の味を落とすことにもなります」とクラウディア・カズさん。

炒めた野菜の鍋に挽き肉とトマトを入れている様子

野菜に火がある程度通ったら挽き肉を加えてさらにいためたら、オーガニックトマトの缶詰を投入。このトマト缶も安いものはまずいです。イタリアのオーガニックものを推奨します。

コトコト煮込んで水分がなくなってきたら一晩寝かせます。寝かせることでソースが馴染むのです。

STEP2 手作りラザニア(スフォリア)生地がおいしさの秘訣

食べる当日に、スフォリア生地を作ります。スフォリアの生地は、パスタ同様に市販のものもありますが、せっかくのクリスマスですのでここから手作りしましょう! 思ったよりも簡単ですから、ご安心ください。

生地をこねている様子

セモリナ粉をボウルに入れ、ぬるま湯(40度くらい)を少しずつ加えていきます。この時のポイントは、ぬるま湯を直接セモリナ粉へかけず、かならず手の甲を介して加えていく点にあります。約40度のぬるま湯がセモリナ粉と合わさることで全体が人肌になることを意識しましょう。
4、5回にわけてぬるま湯を入れ、塩を加えながら、その都度生地をこねましょう。ちなみに、サルディーニャ島のスフォリアは卵もオリーブオイルも使わないのがポイントです。シンプルでソースの味わいを堪能できるスフォリア生地が出来上がります。

セモリナ粉が一塊になったらボウルから取り出し、まな板の上でこねます。粉っぽさがなくなったらボウルに戻して、まな板で蓋をして30分ほど寝かせます。

スフォリア生地を伸ばします

30分ほど寝かせたスフォリア生地を半分に切ります。半分を麺棒で伸ばしていきます。

生地を伸ばしている様子

向きや表裏と場所を変えながら数回伸ばします。

生地を伸ばしている様子

厚さが1㎜ほどになったら完成です。

出来上がった生地の写真

Tatamiのような繊細な編み込み方とは?

生地をカットしている様子

大きな一枚生地のスフォリアを上手にカットするコツは、容器を定規代わりに使うことです。生地の上に容器を置いて、その内側を目星に包丁で切ります。ちなみに、スフォリアは5枚以上重ねないと美味しくなりません。

ナイフはヌーオロ市出身”Franco Piredda”さんにオーダーして作ってもらったものです。

ナイフとスフォリアの写真

さて、今回のスフォリアのなかでスペシャルなのが最上部の、畳のように繊細な編み込みです。まずは短冊状に生地にタテの切れ目をいれます。すべてをカットせず、上部で繋がるようにします。

横に編み込んでいくスフォリアはすべて切っていきます。

カットしたスフォリアを編み込んでいる様子

上部の繋がったスフォリアの短冊の横へ、カットしたスフォリアを編み込んでいきます。完成したものは複雑ですが、こちらの動画のように、実は単純な作業の繰り返しです。

しかし、丁寧に編み込まないと完成したラザーニャが崩れやすくなってしまいます。お子さんと一緒にやってみてはいかがですか? クリスマスの思い出となることでしょう。

STEP3 ベシャメルソースを作る

日本ではホワイトソースと呼ばれるベシャメルソースを作ります。このソースはとにかく焦がさず、じっくり、じっくり熱を加えることが肝心です。

ソースを作っている様子

まずバターを30g、ソースパンに入れます。まだ火をつけないでくださいね。そこに薄力粉を加えてから火をつけます。バターがすぐに焦げてしまうので、弱火でじっくり。薄力粉の粉っぽさがほぼなくなったら、牛乳を入れてください。
ここでもじっくり、沸騰させないよう、かき混ぜながら。
ある程度火が通り、粘り気が出てきたらナツメグで香りづけします。粉上になったものも売っていますが、都度、すりおろすと香りが全然違います。

STEP4 スフォリアことラザニアを重ねて複数形のラザーニャに

ラザニアとは単数形で、何枚も重ねるので複数形のラザーニャ(ラザニエ)となります。

材料が並べられた写真

さて、材料が揃いました。スフォリアは茹でません。またここでパルミジャーノレッジャーノの出番です。チーズはやはりこれの粉が一番。決して安価なとろけやすいチーズを使わないでください。あくまでシンプルかつ上質な食材で作るのが、サルディーニャ島、イタリアの料理の本質ですから。

容器に材料を入れている様子

まずは、一番下にラグーソースを伸ばします。最下層にスフォリアを敷くと、焼けた際に器にくっついてしまいます。
その上にスフォリア、ラグーソース、ベシャメルソース、パルミジャーノレッジャーノの順にのせていきます。さらにスフォリアをもう一枚引いて、手で軽く押します。それからラグー、ベシャメル、パルミジャーノレッジャーノのソースを順に。
それを数回繰り返し、最後に編み込んだスフォリア=Tatamiをのせ、残ったベシャメルソースとパルミジャーノレッジャーノをかけます。

STEP5 いよいよオーブンで焼き上げます

200度の余熱となったオーブンにスフォリアを入れます。180度で30分ほど焼き上げれば完成です!

出来上がったスフォリアの写真

「スフォリアは大人も子供喜ぶ料理としてイタリアでも人気のメニューです。使う食材は少ない分、それぞれを上質なものを選ぶのがポイントです。また、イタリア人はレシピのグラムや切り方を数値化しない特徴があります。目分量や味見して、となるわけですが、それは季節(気温、湿度)や食材の状態によって、数字は変わってくるのがその理由です。それを克服するためには、とにかく怖がらず、作ってみて、成功と失敗を繰り返し、自分のものにしてください」とクラウディア・カズさんはアドバイスをくれました。

とはいえ、一人で作るのはちょっと怖い……という方は、ぜひ一度クラウディア・カズさんが主宰する「SARDEGNA COOKING STUDIO」料理教室を訪れてみてください。カズさんのご自宅で開かれるレッスンは、文字通りアットホームそのもので、必ず腕が磨かれ、家族は大喜びすることでしょう。家族の喜びは貴方の喜びなのですから。

次回は、クリスマスならではのテーブルコーディネートをご紹介します。

SARDEGNA COOKING STUDIO

サルディーニャ・クッキングスタジオのお問い合わせ先
https://www.facebook.com/SardegnaCookingStudio/

イタリアのクリスマス情報が盛りだくさん!
フィレンツェのドゥオーモ前で行われたクリスマスツリー点灯式はロマンティックがいっぱい
もうすぐクリスマス! イタリア人はどんなプレゼントを贈り合う?
クリスマス映画「Cinepanettone(チネパネットーネ)」をおすすめ
クリスマスと年末の挨拶のイタリア語 お相手別の25フレーズをご紹介

イタリアの情報が満載のメールマガジン登録はこちらをクリック

WRITER PROFILE
クラウディア・カズ Claudia Casu
クラウディア・カズ Claudia Casu

イタリア・サルデーニャ島出身。ローマ、ロンドン、東京などでグラフィックデザイナーとして約20年働く。2012年よりパスタ・デザイナーとしての活動をスタートし、「Sardegna Cooking Studio」料理教室を主宰(一般クラスとプロ向けのプライベートクラスあり)。季節に合わせた新鮮な食材を選び、芸術的な形の本格手打ちパスタや伝統的なサルデーニャ料理を日本に広めている。 www.facebook.com/SardegnaCookingStudio/

PR

山崎貴監督インタビュー : 最新作『ルパン三世 THE FIRST』への思いを語る Vol.01

fiat magazine CIAO!
PR

イタリア人を笑顔にする車、チンクエチェント・ヴィンテージ|FIATオーナー紹介

fiat magazine CIAO!
PR

モードとアバルトの美しき共通項 ピッティ・イマージネ・ウオモ95 現地リポート

ABARTH Scorpion Magazine
PR

サソリ160匹、ワイナリーに放たれる —これが本場イタリア式オーナーズ・ミーティングだー

ABARTH Scorpion Magazine
PR

FIATオリジナルジェラートを、シンチェリータで召しあがれ

fiat magazine CIAO!
PR

言葉を持つ靴職人、花田優一の理想の職人像は「精神鍛錬を積んだ人」

Mondo Alfa