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FOOD 06 Dec 2019

横浜のイタリア料理店「SALONE(サローネ)2007」で世界一のパスタと弓削シェフの技を堪能!

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パスタ世界一に輝いた弓削シェフの料理をレポート

神奈川県No.1のイタリア料理店「サローネ2007」

今回はクリスマスディナーに、お洒落をして訪れたいリストランテ、2019年10月にフランスで開催されたパスタのワールドカップで、世界一に輝いたばかりの弓削啓太シェフのフルコースを横浜の「SALONE(サローネ)2007」いただいてきましたので、レポートをしたいと思います。

パスタのワールドカップで、世界一に輝いたばかりの弓削啓太シェフ

日本の食文化のエッセンスを取り入れたレシピで、この日のために準備した佐賀、有田焼、李荘窯でプレゼンテーションし、見事に世界チャンピオンに輝いた弓削啓太シェフ
実は2013年に南青山や横浜でリトランテを展開していたサローネグループが、関西No.1のリストランテを作ろうと、大阪に「QUINTOCANTO(クイントカント)」をオープンした時に、27歳と言う若さでシェフに抜擢された時の弓削シェフの料理を頂いたというご縁があります。イタリアンの前はフレンチの店で料理人をしていて、フレンチ時代には京橋の名店「Chez Inno(シェ・イノ)」、フランス・パリでは「Guy Savoy(ギイ・サヴォワ)」という名店で腕を磨いた実力派なんです。

横浜マリンタワー

サローネ2007は、横浜マリンタワーの目の前のビルの地下に降りると、そこにはバブル時代を彷彿させるラグジュラリーな空間が広がります。

ラグジュラリーな空間が広がるサローネ2007

食べログ評価点で、現在神奈川県No.1のイタリア料理店「サローネ2007」は、2007年の開店以来、予約が取れない店として話題になっています(ちなみに2016年には食べログ JAPAN RESTAURANT AWARDでイタリアン部門「全国1位」を獲得しました)。しかし12月上旬の予約状況を見てみると、まだクリスマス前後の予約が可能になっているのでチャンスですよ。

エレガントかつ華やいだ空間のなか、イタリアの星付きリストランテと肩を並べるレベルのお料理とワインで、記憶に残る特別なひとときを過ごせるでしょう。

前菜から皿が運ばれる度に「おー」と声が出ます

魚介類が苦手な僕には、予約時にお願いしておいたのですべて別の料理を用意してくれる配慮が嬉しかったです。
今回ご紹介するコースは11月のコースなので12月のクリスマスディナーはまた別の趣向で楽しめると思いますよ。

サローネ開店当初からのスペシャリテ「A5サーロインのスピエディーノ」

初めの一皿は、サローネ開店当初からのスペシャリテ「A5サーロインのスピエディーノ」で、ここからサローネの世界に引き込まれます。
スピエディーノとは肉や魚の串焼きのことですが、こちらの場合はトリュフ風味のマッシュポテトを柔らかなサーロインで包んで一口で食べられるように「串」に刺して提供されます。ステーキやタリアータの付け合わせにポレンタやマッシュポテトを添える料理を、スターターとして一口サイズにした料理です。

サローネの料理は、お皿が運ばれる度に思わず「おー」と声が出る美しさで、次の皿は「秋」を感じさせるアートな作品に仕上がっていました。

馬肉を中心に、マッシュルームをマリネ、ロースト、フリットという3種類の調理法

馬肉を中心に、マッシュルームをマリネ、ロースト、フリットという3種類の調理法で盛り付けてます。ポルチーニ茸はピューレとパウダーで、アマランサスは秋の名刹の庭のように盛り付けされていて、目からも秋の終わりを感じさせてくれる一皿でした。

自家製パン

岩中豚バラ肉のストゥファートと豚皮のフリット

ここで自家製パンが出てきて、他の人には岩中豚バラ肉のストゥファートと豚皮のフリット、紅玉のピューレとソテー、ホワイトセロリ、菜の花の蜂蜜ソースが出てきました。

仔羊もも肉のストゥッファート

僕には仔羊もも肉のストゥッファートで、カッスーラ風キャベツとパンチェッタの煮込み、白インゲン、フォンティーナチーズです。

洗練されたカラブリアの郷土料理モルツェドゥに感動

ジャガイモのニョッキにカラブリアの郷土料理モルツェドゥをアレンジ

次に僕に出てきたのは、ジャガイモのニョッキにカラブリアの郷土料理モルツェドゥをアレンジしたものとパプリカのピューレ、ローズマリーオイルです。
4年前に訪れたカラブリアの食堂で地元のソウルフードと言われて食べてきた料理なので嬉しかったです。
現地では手を汚しながら、パンをたっぷり浸して食べる濃厚なモツのトマトスープのよう印象でしたが、サローネのは洗練されていてとっても美味しい一皿でした。
他の人には同じニョッキでもイカ墨とカルチョーフィ(アーティチョーク)を使ったソースでした。

牛肉ラグーのラザーニャ

次の皿は、牛肉ラグーのラザーニャで、ビーツのソースとビーツの赤がとても綺麗なお皿です。
アクセントに甘い薫りのするハーブ、マジョラムをあしらっているところが良いですね。

いよいよ世界一のパスタが登場!

次はパスタワールドチャンピオンシップ2019で優勝したパスタ「Penne Gorgonzola Profumo Giapponese(ペンネ・ゴルゴンゾーラ・プロフーモ・ジャッポネーゼ)」です。

パスタワールドチャンピオンシップ2019で優勝したパスタ「Penne Gorgonzola Profumo Giapponese(ペンネ・ゴルゴンゾーラ・プロフーモ・ジャッポネーゼ)」

2019年10月10日(木)・11日(金)にフランス、パリで開催されたパスタ界のワールドカップ「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ(PWC) 2019」で、世界中から集まった精鋭シェフと競い合い、大会テーマである「The Art of Pasta」を体現するため、「酒、山椒、ゆず」など、日本のエッセンスやアロマを使用して優勝したチャンピオンパスタです。合わせて用意されたグラスに注がれているのは、「磐城壽 本みりん 黄金蜜酒 by鈴木酒造店」を温めたものです。

「ペンネ・ゴルゴンゾーラ」をベースに、弓削シェフの感性で日本の味を演出した一皿

イタリアでもポピュラーな「ペンネ・ゴルゴンゾーラ」をベースに、弓削シェフの感性で日本の味を演出した一皿だそうです。ソースには牡蛎、ほうれん草、ゴルゴンゾーラチーズ、基峰鶴Velvet純米吟醸生、辻田さんの朝倉山椒、柚子の皮という日本的な食材を使ったソースです。

ゴルゴンゾーラチーズの香りと最高級の山椒の香りに、日本酒や柚子の香りを組み合わせたソースは、日本の食材まで研究している弓削シェフだからこその一品ですね。

感動冷めやらぬままセコンド、ドルチェへ

セコンドは蓋付きのお皿で出てくる

セコンドは蓋付きのお皿で出てくるので期待感が上がります。

蝦夷鹿のロースト、赤玉葱のマルメラータ、クランベリー、タルティーボ

蝦夷鹿のロースト、赤玉葱のマルメラータ、クランベリー、タルティーボ。
ソースには鹿のジュを使い、グリーンペッパーやラディッキオのソテー、クランベリーソース、赤玉葱のマルメラータ(ジャム)等を付けながら味変をして楽しめる趣向です。

ドルチェは柿とスパイスビーニャ

ドルチェは柿とスパイスビーニャ。
柿や柿のジェラート、アマゾンカカオのチョコソース、スパイス香るディプロマットクリームのシューの周りに配した、カルダモンパウダー、黒胡椒、ライムといった味変アイテムで、香りや味わいの変化を楽しめるドルチェでした。
小菓子とエスプレッソでディナー終了です。

小菓子とエスプレッソでディナー終了

サローネグループの旗艦店、やっと訪問出来ました。
この世界感は、ここでなければ食べられない素晴らしいフルコースだと思いました。
ご馳走様でした、また伺いたいと思います。

最後にペアリングされたワインをご紹介

ペアリングされたワインは下記の通りです。後半に登場するワイン「グレープリパブリック」はサローネグループが山形で葡萄を育てて作っている自社醸造ワインです。

シャンパーニュ「エドモンド・シュルラン NVブリュット カルトノワール」、「ランゲネッビオーロ DOC 2009」(ピエモンテ)、「エリージョ・ビアンコ 2015 マリア・ボルトロッティ」(エミリア・ロマーニャ)

シャンパーニュ「エドモンド・シュルラン NVブリュット カルトノワール」
「ランゲネッビオーロ DOC 2009」(ピエモンテ)
「エリージョ・ビアンコ 2015 マリア・ボルトロッティ」(エミリア・ロマーニャ)

「デ フェルモ」のモンテプルチアーノ ダブルッツォ コンクレーテ 2017(アブルッツォ)、「ラ・チェレータ」が作るリオ・デ・メッシ (トスカーナ)

「デ フェルモ」のモンテプルチアーノ ダブルッツォ コンクレーテ 2017(アブルッツォ)
「ラ・チェレータ」が作るリオ・デ・メッシ (トスカーナ)

「パーチナ2013」:キャンティ地区の自然派ワイン(トスカーナ)、「ソンニョ・ディ・バッコ[2017]トリンケーロ」(ピエモンテ)

「パーチナ2013」:キャンティ地区の自然派ワイン(トスカーナ)
「ソンニョ・ディ・バッコ[2017]トリンケーロ」(ピエモンテ)

「ポデーレ・レ・ボンチエ」のレ・トラーメ 2014(トスカーナ)、「キャンティ・コッリ・セネージ」バルカイオーロ(トスカーナ)、「グレープリパブリック」のロッソ2018(山形)、食後酒は赤のパッシート「ラ リナシタ」 ポッサ (ボナニーニ サムエーレ ハイディ)(リグーリア)

「ポデーレ・レ・ボンチエ」のレ・トラーメ 2014(トスカーナ)
「キャンティ・コッリ・セネージ」バルカイオーロ(トスカーナ)
「グレープリパブリック」のロッソ2018(山形)
食後酒は赤のパッシート「ラ リナシタ」 ポッサ (ボナニーニ サムエーレ ハイディ)(リグーリア)

SALONE2007

横浜市中区山下町36-1 バーニーズ ニューヨーク横浜店B1
TEL 045-651-0113
http://www.salone2007.com/

美味しいピッツァ情報満載のJaffaさんの連載はこちら
「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ2019」日本人シェフ弓削啓太が世界チャンピオンに!

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WRITER PROFILE
Jaffa
Jaffa

ブログ「旨いナポリピッツァ」主宰で、食べ歩きオールスターズ「食べあるキング」のナポリピッツァ担当として活躍中。これまでに4000枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、知識と経験だけではない交友関係の広さから、TV、ラジオ、雑誌等でナポリピッツァの企画や解説、百貨店催事やグルメイベントのプロデュース、ピッツァ職人コンテストの審査員やステージ解説、レストランのメニュー開発など、ナポリピッツァに関わることを総合的に企画。ピッツァの本国ナポリにある「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」から、日本人では唯一の公式ブロガーとして認定されています。Instagramでは、ナポリピッツァの画像を中心に情報発信をしています。 「blog」https://ameblo.jp/pizzanapoletana 「Instagram」https://www.instagram.com/jaffapizza/

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