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FOOD 05 Jun 2018

空豆を使った初夏らしい一皿「真鯛を詰めたラヴィオリ、空豆とエビのソテー」【サルデーニャの食卓から】

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海の幸にフレッシュな空豆を合わせて

日本と同じく、サルデーニャでも空豆のおいしい季節となりました。イタリア語でソラマメは「Fave(ファーヴェ)」と言います。
サルデーニャの家庭料理では、豆類の食べ方というと、乾燥させた豆をお肉と合わせたりして、冬の料理に使うことが多いのですが、今はフレッシュなままの豆を食べるチャンスです。
空豆の甘さを生かすために、塩分のあるボッタルガ(カラスミ)やムール貝などと合わせたり、サルデーニャ島の各地の名物ペコリーノチーズと和えたり、美味しいレシピがたくさんあります。
今回は真鯛を詰めたラヴィオリ、そしてエビをソテーしたソースに空豆を加えて、初夏らしさを味わえる料理を考えました。

【レシピ】材料4人分

真鯛を詰めたラヴィオリ、空豆とエビのソテー材料

◆生地
セモリナ粉 200g
ぬるま湯 適量(50mlくらい)
塩 ひとつまみ

◆餡
真鯛のフィレ 80g
マッシュじゃがいも 120g
オリーブオイル 10g
イタリアンパセリ(みじん切り) 少量
お塩 ひとつまみ
にんにく 1片

◆ソース
エビ 10尾
空豆 20個
にんにく 1片
白ワイン 120ml
オリーブオイル 15g
塩 ひとつまみ
イタリアンパセリ、ミント 適量
食用菊(オプション)

こねた生地

①大きいボウルにセモリナ粉を入れて、お塩をかけます。
少しずつぬるま湯を加え、様子を見ながらこねます(セモリナ粉の品質によって、ぬるま湯の量は加減してください)。
生地がまとまったら、板にのせて、さらに5~7分、しっかりこねます。
ジップロックに入れて、約30分、ねかせます。

真鯛を蒸している様子

②じゃがいも皮ごとを水から柔らかくなるまで茹でます。
フライパンに真鯛とオリーブオイルとにんにくを入れて、お塩をかけます。
蓋を閉じて、5~6分弱火で蒸します。

つぶしたじゃがいもと真鯛

③じゃがいもの皮を剥いて、大きなボウルにフォークでつぶします。
真鯛を丁寧にちぎって、ボウルに入れます。
塩分を整えて、みじん切りしたパセリを加えてつぶさないように気をつけながら軽く混ぜます。

ラヴィオリを切り抜く様子

④めん棒またはパスタマシンで、1~2mmの厚みに生地を伸ばします。
餡を約10gずつのお団子に分けて、生地の上に載せます。
生地を合わせて、好きな形にラヴィオリを切り抜けます。

エビ、オリーブオイル、にんにくをフライパンで焼く様子

⑤角切りにしたエビ、オリーブオイル、にんにくをフライパンに入れます。
お塩をかけて、火が通るまで焼きます。
白ワインを入れて、アルコールを飛ばします。
魚グリルで焼いた空豆の皮をむいて、刻んでからソースに加えます。

完成したラヴィオリ

⑥ラヴィオリを5分くらい茹でます。水を切ってから、ソースと絡ませます。
お皿にのせて、ソースをたっぷりかけて、フレッシュミントと菊の花びらを散らします。

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WRITER PROFILE
クラウディア・カズ Claudia Casu
クラウディア・カズ Claudia Casu

イタリア・サルデーニャ島出身。ローマ、ロンドン、東京などでグラフィックデザイナーとして約20年働く。2012年よりパスタ・デザイナーとしての活動をスタートし、「Sardegna Cooking Studio」料理教室を主宰(一般クラスとプロ向けのプライベートクラスあり)。季節に合わせた新鮮な食材を選び、芸術的な形の本格手打ちパスタや伝統的なサルデーニャ料理を日本に広めている。 www.facebook.com/SardegnaCookingStudio/

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