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FOOD 05 Feb 2020

「いま、ナポリで大人気のデカ縁ピッツァを食べてみよう」Jaffaが教えるナポリピッツァの真実Vol.08

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デカ縁系、コンテンポラニア・ピッツァとは?

ナポリピッツァの特徴でもあるコルニチョーネ(額縁部分)については、第2回でも紹介させていただきましたが、今回はナポリだけでなく、日本でも注目されているコンテンポラニア(デカ縁系)と呼ばれるピッツァについてお話をしたいと思います。

デカ縁系(コンテンポラニア)ピッツァ

初めにおさらいをしておきますが、デカ縁系(コンテンポラニア)ピッツァは、伝統的なナポリピッツァではありません。小麦粉や水の配合、発酵のさせ方など、生地の作り方、焼き方などが独特の製法なので、「真のナポリピッツァ協会」では、現在のブームを見て、認定店がメニューのひとつにこれを加えることは止めないけれど、協会が定めた伝統的なナポリピッツァを全て止めてしまう店は認定取り消しです、と厳しい通達が出ました。

デカ縁系(コンテンポラニア)ピッツァ用の小麦粉CAPUTOのNuvora

また、ナポリにある老舗製粉メーカーのCAPUTO社は、デカ縁系のピッツァ用にブレンドした「Nuvora(ヌーヴォラ)」という新しい製品を販売し始めています。ピッツァ職人達のコンテストでも「コンテンポラニア部門」が誕生するなどその勢いはとどまるところを知りません。

ナポリの老舗製粉メーカーが、デカ縁用の小麦粉を研究して販売することは、一過性のブームではなく、現地ではひとつのジャンルとして定着してきたことを示してます。僕個人の考えとしては、伝統的なナポリピッツァを色々食べ歩いてきた人や、しっかりと作れるようになった職人にとっては面白いと思いますが、まだ伝統的なナポリピッツァを知らない人や、初心者ピッツァ職人が、いきなり手を出すと、本物が分からなくなるので注意して欲しいと思っています。

本物の「鮨」を食べたことのない外国人が、いきなり「カリフォルニアロール」や「鮨の天ぷら」を食べて、日本の鮨だと信じてしまうようなものですから。

デカ縁系(コンテンポラニア)を求めて駒沢の「ダ・ペッペ・ナポリスタカ」へ

駒沢の「ダ・ペッペ・ナポリスタカ」外観

東京では田園都市線「駒沢大学駅」徒歩30秒の場所にある「ダ・ペッペ・ナポリスタカ」のGiuseppe Errichiello(通称ペッペ)氏が、早い時期からこれに挑戦しているので、この店の紹介をしつつ、コンテンポラニアピッツァを紹介していきましょう。

駒沢の「ダ・ペッペ・ナポリスタカ」店内

生地の加水率を高めて、低温で長時間発酵させる新しいタイプのナポリピッツァの生地作りは、一般的なピザ生地よりもかなり柔らかく、取り扱いも難しいので、高い技術が必要になります。焼くときの温度も通常のナポリピッツァが450度~500度で焼成するのに比べて、少し低めの温度でパンのようにふわっと焼き上げるそうですが、まだまだ試行錯誤を繰り返して、より良い方法を研究しているようです。

「ダ・ペッペ・ナポリスタカ」のGiuseppe Errichiello(ペッペ)氏

ピッツァ生地

焼き上がったマルゲリータをご覧ください。

ダペッペナポリスタカのマルゲリータを焼くペッペ氏

ダペッペナポリスタカのマルゲリータマルゲリータ(1,600円)

このデカ縁系のピッツァは、ふんわりしたコルニチョーネ(額縁部分)が命なので、カットするときも、ピザカッターで押しつぶさないで、ハサミで優しくカットしていきます。

ダペッペナポリスタカのマルゲリータはハサミでカットする

コルニチョーネの断面を見ると、生地の中には気泡がたっぷり入っていてフランスパンのような構造なのが分かります。

ダペッペナポリスタカのマルゲリータの断面図

こういうコンテンポラニアピッツァでは、シンプルなマリナーラやマルゲリータよりも、具材やトッピングに手間暇をかけた料理系の「グルメピッツァ」と呼ばれるピッツァが相性が良いのです。今ペッペの店で提供している「ピッツァ・ナポリスタカ(2,250円税抜き)」は、ポルチーニ茸をペーストにして伸ばした生地に塗ってから、水牛のモッツァレラチーズをトッピングします。低めの温度でふんわりと焼いてから、フレッシュなマッシュルームのオリーブオイルマリネや、セミセッキ(セミドライ)トマト、カリカリに揚げたナスの皮をアクセントにしたトッピングをしています。

ダペッペナポリスタカのピッツァ

ポルチーニの香りやマッシュルームの味わい、セミドライトマトの凝縮された甘味と酸味などに、仕上げに乗せたカリカリに揚げた茄子の皮のアクセントがとても良く合う贅沢なグルメピッツァでした。

ダペッペナポリスタカのピッツァ

ダペッペナポリスタカのピッツァピッツァ・ナポリスタカ2,250円(税抜き)

他にもカラフルなミニトマトを乗せたグルメピッツァも作ってくれましたよ。

コンテンポラニアのグルメピッツァは見た目が美しく、迫力もあるのでインスタ映えするピッツァですね。

さあ、この記事を読んだら、ふわっと軽い現代ナポリピッツァを食べに行きましょう♪
「Buon appetito !!(さあ、召しあがれ!)

「ダ・ペッペ・ナポリスタカ(Pizzeria da peppe NAPOLI STA’CA)」

ホームページはこちら
東京都世田谷区上馬4-5-1
TEL: 03-5787-6475
定休日:月曜日
営業時間
Weekday 11:30-14:00 (L.O.)/18:00-22:00 (L.O.)
Saturday 11:30-14:30 (L.O.)/17:30-21:30 (L.O.)
Sunday 11:30-14:30 (L.O.)/18:00-21:30 (L.O.)

絶品ナポリピッツァの情報が満載! Jaffaさんの連載はこちら

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WRITER PROFILE
Jaffa
Jaffa

ブログ「旨いナポリピッツァ」主宰で、食べ歩きオールスターズ「食べあるキング」のナポリピッツァ担当として活躍中。これまでに3500枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、知識と経験だけではない交友関係の広さから、TV、ラジオ、雑誌等でナポリピッツァの企画や解説、百貨店催事やグルメイベントのプロデュース、ピッツァ職人コンテストの審査員やステージ解説、レストランのメニュー開発など、ナポリピッツァに関わることを総合的に企画。ピッツァの本国ナポリにある「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」から、日本人では唯一の公式ブロガーとして認定されています。Instagramでは、ナポリピッツァの画像を中心に情報発信をしています。 「blog」https://ameblo.jp/pizzanapoletana 「Instagram」https://www.instagram.com/jaffapizza/

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