サルデーニャ ニョッキ
FOOD 18 Jul 2018

ガッルーラ地域の名物「キュゾーニの作り方」。8月1日は手打ちパスタ「マッロレッドゥス」の日【サルデーニャの食卓から】

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チーズおろし器で模様をつける「マッロレッドゥス」

「マッロレッドゥス(Malloreddus)」は、サルデーニャ島の名物パスタです。見た目はニョッキに似ています。島の北から南まで、どの地域でもよく作られていて、生地にはもちろんセモリナ粉100%を使います。
とても面白いことに、地域によって名前と大きさ、模様などが変わります。全体的にはMalloreddusかMacarronesと呼ばれることが多いのですが、サッサリ周辺ではCigioniまたCicioniに変わり、島の南側にあるカリアリでは、CiccioneddosまたはCassulliと呼ばれています。

今回は島の北東にあるガッルーラ地域の「キュゾーニ(Chjusoni)」をご紹介します。生地から少しずつ取って、チーズおろしの裏側に押し付けて模様をつけます。
昔からサルデーニャでは、8月1日に、このパスタを食べる習慣があります。暑い時期でも作りやすいパスタだからだと思いますが、どの家庭でも8月1日にはこのパスタを作るので面白いですね。

トマトソースで和えることが多いのですが、バリエーションはいろいろ。今回は、自家製ソーセージとサフラン風味のソースで和えてみました。

【レシピ】材料4人分

セモリナ粉 300g
ぬるま湯  適量(150mlくらい)
塩  ひとつまみ

◆ソーセージ
ひき肉(豚) 200g
にんにく(みじん切り) 1片
塩 小さじ1/2
白ワイン 大さじ1
ミントとイタリアンパセリ(みじん切り) 適量
スパイスのミックス(シナモン、コリアンダー、クローブ、スターアニス) 2g

◆ソース
自家製ソーセージ
エキストラバージンオリーブオイル 15g
サフラン ひとつまみ
白ワイン 150ml
生クリーム 50ml
ローズマリー 少々

自家製ソーセージ、エキストラバージンオリーブオイル、サフラン、白ワイン、生クリーム、ローズマリー

①ソーセージ用の材料をボウルに入れて、よく混ぜます。
太さ4cmの棒にして、サランラップを巻いてから、3ヵ所をねじります。
冷蔵庫で一晩ねかします。

小ネタセモリナ粉の生地

②大きいボウルにセモリナ粉を入れて、お塩をかけます。
少しずつぬるま湯を加え、様子を見ながらこねます(セモリナ粉の品質によって、ぬるま湯の量は加減してください)。
生地がまとまったら、板にのせて、さらに5〜7分、しっかりこねます。
ジップロックに入れて、30分ねかせます。

生地をチーズおろしの裏側に押し付けて形を整えている様子

③キュゾーニを作ります。
生地から少量をつまんで取り、丸めてからチーズおろしの裏側に押し付けて形を整えます。
清潔な布の上に並べて、少し乾かします。

完成したキュゾーニ

④ソーセージをちぎって、オリーブオイルとフライパンに入れ、火にかけます。
火が通ったらワインを入れ、アルコールを飛ばします。サフランを加え、最後に生クリームを入れて混ぜます。
キュゾーニを約4〜5分、アルデンテに茹でます。ソースに絡ませて、必要ならゆで汁を少し加えます。
ローズマリーをかけて、お皿に盛ります。
お好みで、軽く焼いたパーネ・カラザウ(サルデーニャの薄いパン)を飾ります。

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WRITER PROFILE
クラウディア・カズ Claudia Casu
クラウディア・カズ Claudia Casu

イタリア・サルデーニャ島出身。ローマ、ロンドン、東京などでグラフィックデザイナーとして約20年働く。2012年よりパスタ・デザイナーとしての活動をスタートし、「Sardegna Cooking Studio」料理教室を主宰(一般クラスとプロ向けのプライベートクラスあり)。季節に合わせた新鮮な食材を選び、芸術的な形の本格手打ちパスタや伝統的なサルデーニャ料理を日本に広めている。 www.facebook.com/SardegnaCookingStudio/

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