FOOD 11 Sep 2020

【レシピ】さんま・栗・きのこを使った秋を感じるイタリアン

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食欲の秋はもうすぐ

秋独特の爽やかな風が吹き始め、マーケットに栗やきのこやさんまが並んでいるのを見かけると、秋の始まりを感じます。秋には美味しいものがたくさんありますが、特にさんま、栗、きのこは見かけるだけでワクワク期待が高まります。

きのこは年中手に入れる事が出来ますが、この季節に収穫されたものは格別です。この時期にしか見る事ができない天然の舞茸など、山から届く採れたてのきのこもあります。
栗が出回る時期は意外と早く、9月から。10月半ばで終わってしまう事が多いので時期を逃さず手に入れる事が大切です。
さんまは毎年、豊漁とは限らず脂の乗りも違うので、それに一喜一憂する私がいます。ちなみに昨年のさんまはなかなかの豊漁で脂の乗りも良かったですが、果たして今年はどうでしょうか。

今回は手軽に作れるさんま、栗、きのこを使った秋の始まりを感じるおすすめのイタリアンをいくつかご紹介しようと思います。

<本日のレシピ>
さんまのコンフィ
さんまのトマトソースフジッリ
栗のリゾット
チキンと栗とプルーンの煮込み
ポークソテーのきのこソース
きのことモッツァレラチーズの目玉焼き

さんまのコンフィ

さんまのコンフィ

コンフィはそのままオードブルとしていただいたり、パスタの具、グリルで焼いたり、玉ねぎと合わせてサラダにしても美味しいです。

<材料(作りやすい分)>
さんま — 2尾
塩 — 大さじ1/2
にんにく — 1かけ
赤唐辛子 — 1本
A:黒粒こしょう — 小さじ1/2
A:ローリエ — 1枚
オリーブオイル — 適量

<作り方>

1.さんまは頭を切り落とし、4等分に切り、内臓を取り除き水で綺麗に洗う。水分をキッチンペーパー等で拭き、両面に塩をふり、網にのせ、10分置く。
オーブンは100度に予熱する。
にんにくは薄切りにする。
赤唐辛子は種を抜く。

2.耐熱容器にサーモン、にんにく、赤唐辛子、Aをのせ、オリーブオイルをヒタヒタになるまで注ぎ、レモンをのせる。

3.100度のオーブンで30分加熱し、冷ましてオイルごと冷蔵庫で保存する。

さんまのコンフィできあがり

耐熱容器小さめ耐熱容器がいくつかあると便利です

さんまのトマトソースフジッリ

さんまのトマトソースフジッリ

トッピングとトマトソースにもさんまを使ったさんま尽のパスタです。刻んだケイパーが隠し味。作り置きのトマトソースがあればあっという間に出来上がる一品です。

<材料(2人分)>
さんま(3枚下ろし) ― 2尾分
塩・こしょう ― 各適量
オリーブオイル ― 大さじ2
*トマトソース ― 400ml
白ワイン ― 大さじ2
ケイパー ― 小さじ2
フジッリ ― 160g
バジルの葉(飾り用) ― あれば少々

<作り方>

1.さんまは両面に塩、こしょうをふる。トッピング用の一枚は4等分に切る。ケイパーは刻む。

2.フジッリは多めの塩を入れて表示時間を目安に茹でる。

3.フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、さんまを両面こんがり焼く。
トッッピング用のさんまを取り除き、残りのさんまに白ワインを加え、フライパンをゆす
りながらアルコール分を飛ばす。

4.3にトマトソースとケイパーを入れ、さんまを木べらで潰しながら2/3量になるまで煮詰
める。

5.茹で上がった2を加え、塩で味をととのえる。

6.5を皿に盛り、トッピング用のさんまとバジルの葉をあしらう。

さんまのトマトソースフジッリ完成

トマトソースは時間があるときにまとめて作って冷凍保存すると便利ですトマトソースは時間があるときにまとめて作って冷凍保存すると便利です

トマトソース

<材料>
トマトの水煮缶 – 2缶
オリーブオイル – 大4
にんにくのみじん切り – 2かけ分
バジルの葉のみじん切り – 10枚
塩 – 小1

<作り方>
1.鍋にオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れて弱火にかける。 
よい香りがしてきたらトマトの水煮缶を加える。
2.中火で煮詰めて2/3程の量になったらバジルの葉のみじん切りと塩を加えて、火を止
める。

栗のリゾット

栗のリゾット

ホクホクした栗の甘さ、しっとり煮えたお米、パルメザンチーズのコクが秋らしい一品です。

<材料(2人分)>
米 ― カップ1弱
白ワイン ― 大さじ3
オリーブオイル ― 大さじ2
パルメザンチーズ ― 大さじ3~4
茹で栗 ― 8個
塩 ― 適量

<作り方>

1.小鍋オリーブオイルを熱し、米を炒め合わせる。全体にオイルが回ったら白ワインを加え、アルコール分を飛ばす。

2.水を200ml程加え、時折混ぜながら水分を飛ばす。

3.再び水を加え、3〜4回繰り返し、アルデンテの状態になったら食べやすい大きさに切った茹で栗、パルメザンチーズ、塩を加え、混ぜ合わせる。

栗のリゾット

栗栗は茹でてから冷凍すると剥きやすいです

チキンと栗とプルーンの煮込み

チキンと栗とプルーンの煮込み

赤ワインによく合うこの時期ならではの一皿です。ホクホクとした栗とねっとり濃厚なプルーンがチキンと好相性です。

<材料(2人分)>
鶏もも肉 ― 2枚
A:ローズマリー ― 1本
A:塩 ― 小さじ1
A:黒こしょう ― 少々
バター・オリーブオイル ― 各大さじ1
白ワイン ― 大さじ3
ドライプルーン ― 10個
むき生栗(甘栗でも可) ― 12個
しょうゆ ― 小さじ1
ローズマリー(飾り用) ― 少々

<作り方>

1.鶏肉は3~4等分に切り、Aをまぶし、厚手の鍋にバターとオリーブオイルを熱し、鶏肉を両面こんがり焼く。プルーンと栗を加え、さっと炒め合わせる。

2.1に白ワインを加え、蓋をして弱火にし、25分程火にかけ、蒸し焼きにする。

3.仕上げにしょうゆを加え、一煮立ちさせたら火から下ろす。

4.3を皿に盛り、ローズマリーを飾る。

チキンと栗とプルーンの煮込み完成

お気に入り鍋敷きや鍋つかみがあると調理が楽しくなりますお気に入り鍋敷きや鍋つかみがあると調理が楽しくなります

ポークソテーのきのこソース

ポークソテーのきのこソース

火の通りの早いきのこですがゆっくりと炒めて旨味を引き出します。アーリオ・オーリオの香りを加えれた極上のソースはこの季節ならではの味です。

<材料(2人分)>
豚肩ロース(ポークソテー用スライス) ― 2枚
塩・こしょう・強力粉 ― 各適量
白ワイン ― 大さじ4
赤唐辛子 ― 1本
にんにく ― 1かけ
きのこ(しめじ、舞茸、しいたけ、エリンギ、マッシュルームなど3種類ほど) ― 200g
オリーブオイル ― 大さじ5
バター ― 大さじ1
イタリアンパセリ (飾り用) ― あれば

<作り方>

1.きのこを食べやすい大きさに切る。
にんにくは包丁の背で潰す。赤唐辛子は種を取り、半分にちぎる。

2.フライパンにオリーブオイル大さじ3とにんにくと赤唐辛子を入れ、弱火にかけ、良い香りがしたら、きのこを加え、中火でじっくりと炒め合わせる。汁気が出たら塩、こしょうで味をととのえ、一旦取り出す。

3.豚肉は脂身と赤身の境にある筋を数カ所、包丁で切れ目を入れ、塩、こしょう、強力粉を順にふる。

4.2のフライパンを綺麗にし、オリーブオイル大さじ2とバターを熱し、3を両面こんがり焼き、皿に盛る。

5.4に白ワインを加え、ワインの量が半分になるまで煮詰め、2を加える。塩、こしょうで味をととのえ、4にかける。イタリアンパセリをあしらう。

ポークソテーのきのこソースできあがり

数種類のきのこを合わせると旨味に深みが出ます。数種類のきのこを合わせると旨味に深みが出ます。

きのことモッツァレラチーズの目玉焼き

きのことモッツァレラチーズの目玉焼き

目玉焼きも工夫をすればこんな豪華な一品になります。オーブンに入れて卵が半熟になったら出来上がりの合図です。黄身をつぶしながらとろけたチーズと絡めていただきます。

<材料(1人分)>
卵 ― 2個
きのこ(しめじ、舞茸、しいたけ、エリンギ、マッシュルームなど3種類ほど) ― 100g
塩・こしょう ― 各少々
オリーブオイル ― 大さじ1
モッツァレラチーズ ― 100g
*トマトソース ― 大さじ3
パルメザンチーズ ― 大さじ1

<作り方>

1.きのこを食べやすい大きさに切る。
オーブンは180度に余熱する。

2.フライパンにオリーブオイルを熱し、さっと炒め、塩、こしょうで味をととのえる。

3.耐熱容器もしくはフライパン(直径15センチ程)にトマトソース、手でちぎったモッツァレラチーズ、1、卵、塩少々、パルメザンチーズを散らす。

4.オーブンで加熱し、卵が半熟状になったら取り出す。

きのことモッツァレラチーズの目玉焼きできあがり

オーブンに入る持ち手の短いフライパンがあると便利ですオーブンに入る持ち手の短いフライパンがあると便利です

*トマトソースの作り方はさんまのフジッリの欄に記載してあります

どれも簡単で秋の味覚を思いっきり味わえるレシピばかりです。
是非挑戦してみてくださいね。

高木あゆみさんによるイタリア料理レシピはこちら

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WRITER PROFILE
高木あゆみ
高木あゆみ

横浜・青葉台と東京・浜松町での料理教室『ahhouse』を主催。食品メーカー、書籍、出版向けのレシピ開発及び撮影、イベントでのクッキングデモストレーション、食材セミナーなどを行っている。季節の野菜やハーブを使い和食、イタリアン、エスニックなどをミックスしたボーダレスな料理を得意とし、食卓には様々な国籍の料理が並び、海外向けのレシピ開発の仕事も多い。二男の母、朝5時に起きて息子のお弁当を作り、ランニングをするアクティブ派。自分にとっての心地よさを何よりも大切にする。ブログhttp://ahhouse.wordpress.com

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