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FOOD 19 Jul 2019

本物のハム、サラミ、ソーセージを食べたいのなら『Arigat-EU(アリガテウ)』が近道です

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シャングリ・ラ ホテルで堪能してきました

日本でもすっかりお馴染みのハムやサラミですが、本場イタリアのそれらはひと味もふた味も違うのです。

本場、つまり本物のハムやサラミを食べる近道があります。2018年よりスタートした『Arigat-EU(アリガテウ)本物のヨーロッパのデリ肉』プロジェクトによるハムやサラミをお召し上がり下さい。
『アリガテウ』とは、欧州連合(EU)と、イタリア名産のサラミ・ソーセージ・ハムを生産する3団体「サラミーニ・イタリアーニ・アッラ・カッチャトーラ(DOP)」、「モルタデッラ・ボローニャ(IGP)」、「ザンポーネ・モデナ /コテキーノ・モデナ(IGP)」が共同で運営するキャンペーンのこと。イタリアの高品質な加工肉食品とそれらを使った食文化を日本に紹介することを目的に活動しています。

今回、本物のカッチャトーラ、モルタデッラ、コテキーノを使ったコースを、「シャングリ・ラ ホテル 東京」のイタリアンレストラン「ピャチェーレ」の総料理長アンドレア・フェレーロ氏の調理で堪能してきました。これまで食べてきたハムやソーセージは一体何だったのか。価値観が変わる体験をしてきました。

まずは本物のサラミ、ハム、ソーセージとはどんなものなのかを知りましょう。

サラミーニ・イタリアーニ・アッラ・カッチャトーラDOPとは

サラミは大変古い歴史を持っています。古代エジプト時代、イタリアの住民であったエトルリア人は猪の狩猟に長けていました。また豚を家畜としていました。どちらも肉を食用とし、そのひとつに塩漬けがあります。これがサラミの原点といわれています。
粒状のラードが均一に広がり、ルビーレッドの色合いが特徴的な、サイズが小さく水分が少なく密度の高いものをサラミーニ・イタリアーニ・アッラ・カッチャトーラといいます。現在でも古くからの伝統を守るため、イタリアの豚のみを使用することが義務付けられています。また豚の種類も厳しい規定があり、豚肉も高品質な部位のみを使用します。2700年もの歴史を覆すことなく、栄養価が高く、昔に比べれば脂肪分や塩分は減り、現代の豊かなライフスタイルに合致した食べ物がサラミーニ・イタリアーニ・アッラ・カッチャトーラDOPなのです。
※DOPはDenominazione di Origine Protetta(原産地呼称保護)の略。限定された地域内で、明確に規定された生産方法と伝統的なレシピに従って厳密に生産された食品に対して与えられるヨーロッパの認証です。

今回のシャングリ・ラでは、ストゥッツィキーノ(つきだし)として、クリーミーチーズのタルトレットとそら豆のペーストとともに供されました。

モルタデッラ・ボローニャIGPとは?

モルタデッラの名の由来は古代ローマ時代にさかのぼります。豚肉をすり潰すのに使われていた、すり鉢のような容器モルタリウム(モルターイオ)。またはミルタリウムという地中海沿岸に生えている植物、銀梅花から名付けられたといわれます。
モルタデッラ・ボローニャIGPは、楕円形またはシリンダー状で、硬めで弾力性はありません。切り口は柔らかでなければならず、真っ白な四角い脂肪組織が総面積の15%以上なければなりません。

製造方法も特殊です。厳選した肉を3つの異なる方法でミンチし、それらを混ぜ合わせます。そこに、とても価値のある喉の脂肪を小さなキューブにしたものも混ぜます。それを腸などに詰め、数時間から数日間蒸し、その後冷水シャワーをかけ、冷蔵室で寝かし、安定させます。完成したものは、ピンク色で、生臭さやスモーク臭はなく、口あたりは優しく、デリケートな味わいが特徴です。
※IGPはIndicazione Geografica Protetta(地理表示保護)の略。品質、評判、レシピ、固有の地域特性を保護するために農業食品に与えられるもので、少なくとも食品の生産、加工、熟成のうち1つの工程が限定された地域で行われなければなりません。

コースでは、ストラッキーノ(チーズ)ソースのラビオリの中にモルタデッラを入れたパスタをエンダイブとともにいただきました。

コテキーノ・モデナIGPとは?

コテキーノは我々日本人にあまり馴染みのないデリ肉といえましょう。しかし、今回のディナーで同席したイタリア人たちはみなコテキーノに目がないといいます。

コテキーノは豚の横紋筋、脂肪、皮に塩コショウを混ぜ、腸などに詰めたソーセージのようなもの。同じ加工肉を豚足の皮に詰めたものをザンポーネといいます。ともにレンズ豆とともに調理された食事を正月に食べるのがイタリアでの慣例となっています。

今回は、黒トリュフを乗せ、サボイキャベツのアップルビネガーブレゼとキャロットピュレを合わせたものがメインに出されました。

いずれも単品で食べてももちろん美味しいのですが、イタリアのワインと合わせると美味しさは倍増します。ビールにももちろん合いますし、栄養価が高いので子供のおやつにも好適でしょう。

また同席したイタリア人が教えてくれたのが、小さいパンをモルタデッラで包む、逆ハムサンド。これはモルタデッラの優しい口当たりがたっぷりと感じられ、しかもお腹が簡単に満たされるフィンガーフードとしておすすめです。

本物のカッチャトーラ、モルタデッラ、コテキーノが食べられるレストランはこちら

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WRITER PROFILE
荻山尚
荻山尚

SHOP ITALIA編集長。ENGINEやCAR MAGAZINEなどの自動車雑誌編集者を経て、LEON副編集長、SENSE編集長を務めるなどファッションへの造詣も深い1972年生まれ。ピッティ・ウォモやミラノのコレクション、国際試乗会などイタリア取材の経験も豊富。

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