INTERVIEW
FOOD 10 May 2018

いつも変わらないイタリアの味ともてなしで迎えてくれるレストラン「ラ・ビスボッチャ」【愛しの東京イタリアン】

平林 享子 Kyoko Hirabayashi
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ウェイティング・バーもあるので、早めに到着したらここで一杯。エスプレッソもおいしい。

本場と同じシンプルな味を追求

1993年のオープン以来、イタリア本国と同様なクオリティの料理とサービスを提供する店として定評のある東京・広尾の一軒家レストラン「ラ・ビスボッチャ」。「イタリア政府公認レストラン」*として知られます。ワイナリーの地下倉庫を思わせる高い天井の空間に、食事を楽しむ人々の会話や笑い声が満ちる夜、ここはイタリアに変わり、東京にいることを忘れてしまいます。広いメインダイニングと厨房の間には、炭火焼き用の炉があり、こうばしい香りが立ち上って雰囲気を盛り上げます。
*1998年、イタリア政府より海外におけるイタリアンレストランとして公認を受け、❝Insegna del Ristorante Italiano❞を授与。2011年と2012年には、在日イタリア政府機関よりM.O.I.(イタリアホスピタリティ国際認証マーク)を授与。


右より、料理長の井上裕基さん、副料理長の露詰(つゆづめ)まみさん。2013年から料理長をつとめる井上さんがイタリアに興味をもったきっかけは、雑誌「LEON」だったそう。イタリアのお洒落なファッションやライフスタイルへの憧れから、料理人の道へ。


メインダイニングから厨房が見える。おおぜいのスタッフの中でキビキビと立ち動き、手際よく作業を進めていく露詰さん。

「うちの店は、イタリア人のお客様も多いので、やはりイタリアと同じ味だと喜ばれます。『これぞイタリアの味』と思っていただけるように、初代シェフのフランコ・カンツォニェーレさん(現在は中野・イルフォルネッロのオーナーシェフ)、そして歴代のイタリア人シェフたちから受け継いだ伝統の味をできるだけ崩さないようにしています。そこに現代に合ったアレンジも少し加味しています」(井上料理長)

ラ・ビスボッチャならではの楽しみ方とは?

「グランドメニューから選ぶだけではなく、リクエストをお聞きしながらお客様の食べたい料理を決めていくのがうちの店ならではと言えるかもしれません。今日入った新鮮なエビを、どう召し上がりますか? 炭火で焼きましょうか? それともスープにしましょうか? と提案して、メニューに載っていない料理がアドリブで生まれていく。厨房は大変なんですが(笑)。シンプルなほうがいいとか、ソースをつけてほしいとか、要望をどんどん言っていただけたら、それに対応できるのが、うちの店の特徴だと思います」(井上料理長)

「この空間の雰囲気を楽しんでいただきたいですね。ビジネスディナーでも、かしこまった感じではなく賑やかにおもてなししたいとか、楽しく会話して打ち解けたいときなどに使っていただけるといいなと思います」(露詰副料理長)


アマトリチャーナ風ブカティーニ。


ビステッカ アッラ フィオレンティーナ。


魚介のスープ仕立て。

イタリアらしいホスピタリティとサービス

常連客が多いラ・ビスボッチャ。その最大の理由は、なんといっても「また来たい」と思わせるホスピタリティですが、それを体現しているのが、ホールマネージャーのヴェスペリーニ・ヴェリアさん。もともとは絵画を学んでいたアーティストで、日本旅行中にたまたま別のイタリアンレストランのオーナーから接客の才能を見込まれてスカウトされたことがきっかけで日本のレストランで働くようになったのだそう。


ホールマネージャーのヴェスペリーニ・ヴェリアさん。アドリア海に面したイタリア・マルケ州出身。

「ただ単に食事を運ぶだけではなく、お客様がドアを開けて店に一歩足を踏み入れた瞬間から、イタリアらしいホスピタリティを提供することが私たちの仕事です。食事とワインのペアリングを中心に、テーブルごとにひとつのストーリーをつくっていく。お客様と一緒に世界にたったひとつの作品をつくっているような感覚があって、アーティストの仕事に近いと感じます」

料理を提供するではなく、イタリア文化をもっと深いところで理解して発信していけるように、との考えから、ラ・ビスボッチャでは、イタリアのファッションやライフスタイルに造詣の深いファッション・ディレクターの赤峰幸生さんを講師に迎え、月に数回、スタッフ向けにイタリア文化の勉強会を開いているそう。

「赤峰さんのようにイタリア文化に詳しく、そして本物のよさを知っている日本人の方から、イタリアの魅力について聞くことは、イタリア人の自分にとって当たり前のことを客観的に気づかせてもらえますので、とても勉強になります」


セピア色の壁と写真に、時間の流れを感じる。


本場らしい楽しみ方といえば食後酒。さまざまなリキュールが並んだワゴン。

公式サイト内のブログ( http://labisboccia.tokyo/taste/)では、井上料理長と露詰副料理長の解説による人気メニューのレシピ紹介もあるので、こちらも要チェックです。

SHOP DATA
●ラ・ビスボッチャ LA BISBOCCIA
●東京都渋谷区恵比寿2-36-13 広尾SKビル1F
●TEL:03-3449-1470
●営業時間:17:30~22:30(L.O.)
●定休日:日曜日
●公式サイト  labisboccia.tokyo  

WRITER PROFILE
平林 享子 Kyoko Hirabayashi
平林 享子 Kyoko Hirabayashi

エディター、ライター。早稲田大学教育学部卒業。美術・デザイン・映画を得意ジャンルとするフリーランスとしてさまざまな雑誌で活動した後、映画制作会社のスタジオジブリの出版部へ。インハウスエディターとして、宮崎駿著『折り返し点』(岩波書店)などの書籍、展覧会図録、広報誌「熱風」の編集を担当。ジブリ退職後は活動の場をWebメディアに移し、2018年よりWebマガジン「SHOP ITALIA」の創刊編集長(2018年2月~10月)。

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